时 间 操 作 内 容 工 序 要 求 责任人 备 注
5:45
-6:00 上班准备工作 更换清洁的白色工作衣帽
戴口罩 夏爱珍 更衣室内
6:00 1． 消毒水配制
和使用 按照1粒漂精片2市斤水的比例，用30℃以下的温水配制消毒水，消毒时手背浸入
夏爱珍 2小时换
一次水
2．备餐间清洁和消毒 清洁备餐间和二次更衣室
并用紫外线消毒备餐间 夏爱珍 严禁放杂物或私人物品
3．食堂加工环境清洁卫生 工作
（第一次） 1）烹饪间：清洗主厨房灶台、
锅、料理台、调料缸、工作台。
2）初加工场地：清洗工作台、水斗、货架、地面保持干燥。
3）小餐厅：擦净桌凳、清洁保温桶、水桶、水斗。 吴正秀
张伟华
颜菊萍
朱玉兰
邱金霞
4．当日食品
原料验收
非定型包装食品原料：
1）索取检疫证明和加盖公章的进货单；
2）查看食品新鲜度、色、味；
3）过磅验称；
4）记录好食品卫生安全台帐。
邱金霞
检查内容均有文字 记 录
定型包装食品原料：
1）检查品名、厂名、生产日期、保质期、规格、包装质量。
2）原料验收入库，做好记录；
3）做好原料出库记录；
4）做到食品原料先进先出。
邱金霞 储存食品分类分架,“三无”
食品不准入库。
7:00－
7:30
1．从业人员
晨 检 1） 检查从业人员身体和卫生状况并做好记录。
2）测量体温并记录（必要时） 计 纲
肖沪益 如有咳嗽、腹泻、发热、呕吐、外伤等病症立即报告卫生老师并脱离工作位。
2．对当日进校原料进行复验 按照工序要求对非定型和
定型食品进行复验 曹纪明
复验后在
台帐上签字
3．餐具消毒 1）时间：40---45分钟
2） 方式：蒸汽高温消毒
（盘、碗、调羹、勺、锅、桶）
3）消毒后餐具进保洁柜备用
夏爱珍
朱玉兰
7:00-
7:40 教工早餐
准时开出，烧熟煮透。 吴正秀
朱玉兰
7:00-
9:00
食品初加工
1．拣菜：拣净
2．洗菜：
1） 荤(鱼、肉)蔬菜分池清洗。
2） 蔬菜浸泡10分钟以上后洗清4遍。
3）荤菜用温水洗净（去除短毛、淤血）。
3．切菜：荤(鱼、肉)、蔬菜砧板、刀具、工作台分开。
4．荤、蔬菜应分别装入有明显标志的盛器备用。
5．淘米使用专用淘箩。 邱金霞
颜菊萍
张伟华
朱玉兰
夏爱珍
在规定区域加工，各种工具定位存放，用后洗净，保持清洁。
9:00 烹调加工 食 物 烧 熟 煮 透，烧煮食品中心温度必须达到75摄氏度
掌握蒸饭加水规律 吴正秀
夏爱珍 不断提高烹饪质量
10:00 更换消毒水
按消毒水配制比例、要求
2小时更换一次消毒水 夏爱珍
9:40-
11:30
成品菜
备餐、留样 1） 成品菜出锅用消毒后的熟食专用盛器分装，通过熟食传递窗进入备餐间，放置于台面或架子上。
2） 备餐时间不得超过2小时（第一个菜在9:40-9:45之间出锅）
3）备餐间室温控制在25°C以下。做好备餐间室温记录。
4）留样菜150-200克留存48小时，并做好留样菜记录。 吴正秀
朱玉兰
夏爱珍
10:30-
11:20 分装饭菜
体检合格人员在备餐间内分装各班饭菜、餐具。
注意控制备餐间温度
11:20 二、三、四、五楼饭菜、汤、餐具送至各教室
各班饭菜汤、餐具送至二、三、四、五楼各教室门口（备餐间领餐窗口－餐厅大门—大楼梯—各教室）；
汤有专人负责分发，楚素芳（一1 一2）刘红梅（二1二2）邱金霞 （三1 三2）陈三宝、李凤英（四1 四2 四3 四4五2）刘国生（五1五3） 2殷素岭
2张 香
3邱金霞
4颜菊萍
4余运格
5刘国生
饭菜盛器必须放在垫仓板上
11:30-12:15 教工餐分发 夏爱珍
颜菊萍
朱玉兰
12:10-
12:30
学生餐具回收
学生午餐后把餐具
收回食堂清洗
殷素岭
张 香邱金霞
张伟华
余运格
刘国生 二楼
三楼
四楼
五楼
12:30-14:30 师生餐具清洗
、
在专用餐具清洗池内
按照操作程序洗净餐具
（一刮、二洗、三漂、四消毒、五保洁） 邱金霞
朱玉兰
张伟华
颜菊萍
师生餐具消毒 当天下午消毒第一批餐具
消毒后餐具进保洁柜 夏爱珍 分二批消毒
12:30-
14:00
食堂加工环境清洁卫生工作
（第二次） 用洗洁精每日清洗墙面、灶面、桌面、地面。保持地面无油垢、干燥。
1．主厨间：
1）大、小灶台、灶台墙面、排油烟罩、料理台、工作台、地面；
2）、蒸饭箱、烧水箱；
2、备餐间：窗台玻璃、地面、保洁橱、冰箱、工作台、水池
二次更衣室、水池、地面；
3．初加工间：工作台、水池、地面、厨房冰箱、货架、盛器；
4．洗餐具间：水池、地面、货架、泔脚桶（每天清洗一次）
5．小餐厅：餐桌、凳子、地面；水池、保温桶、废水桶。
6．室内明沟下水道：每天刷洗一次。
吴正秀
夏爱珍
朱玉兰
张伟华
邱金霞
颜菊萍
室外明沟下水道每周刷洗一次，由邱金霞、朱玉兰、陈三宝、颜菊萍负责。
13：30 食堂仓库
整理打扫 储存食品离地隔墙、通风、分类、分架、有标签、进出库物品每日作记录。货架地面保持干净干燥。
邱金霞 每月盘库一次并报管理员
食堂安全责任 1． 检查煤气开关
2． 检查水龙头、电器开关
3． 检查食堂门窗关闭情况
4． 灭蝇杀虫药物放置处理
5． 厨房重地严格把关，禁止任何闲人入内。
6． 平房更衣室门窗安全卫生 吴正秀
夏爱珍
邱金霞
朱玉兰
张伟华
颜菊萍 每日下班前必须检查一次
